Имение Шартрез находится в 200 км севернее Парижа. Пейзажным парк и овощной огород старинного замка славится далеко за пределами не только региона, но и Франции. Парк и огород во французском стиле, последний разбит специально для потребностей собственного ресторана.
История усадьбы Шартрез
Когда-то усадьба именовалась Шартрез долины Святого Духа (Chartreuse du Val Saint-Esprit). И вот почему. Согласно легенде, в XII веке в этой местности жила одинокая графиня – пуританка, дама высоких нравственных принципов. Но вот однажды ее красивая горничная оказалась в «неловком положении». Девушка отказалась раскрыть имя отца ребенка. По приказу графини она была живьем закопана в саду, под стеной замка. Впоследствии в парке и соседней долине стали появляться призраки, наводившие ужас на местных жителей. Долина получила название долина Злых духов (Val des Mauvais Esprits). Чтобы отгородиться от призраков, графиня построила вокруг имения высокую каменную стену, а потом основала картезианский монастырь – шартрез. В 1320 году, когда обитель начали заселять монахи, место получило название долина Святого Духа (Val Saint-Esprit).
В 1984 году Жан Констан (Jean Constant) стал владельцем Шартреза. С тех пор он каждый день минимум по два часа проводит в огороде, где ему помогают опытные садовники.
Гармония овощей и цветов
В Шартрезе, подобно садам Вилландри, овощи, цветы, плодовые деревья и розы растут рядом друг с другом в радующей глаз гармонии.
Весь огород разбит на восемь прямоугольников размером 23 на 28 метров. Они окаймлены самшитовыми бордюрами высотой 15 сантиметров. Благодаря такой организации пространства за овощами гораздо проще ухаживать, а огород выглядит упорядоченно.
Дорожки и аллеи огорода Шартрез оторочены полосами зеленого газона. Между самшитовыми бордюрами и газоном остается полоса земли, препятствующая распространению сорняков и некоторых вредителей.
Плодовые деревья (а их здесь более четырехсот) сформированы и образуют изгородь высотой до 1 метра. Пальметты из теплолюбивых персиков и южных сортов груш, а также виноград размещаются вдоль южной стены. Огород плавно переходит в ландшафтный парк с высокими деревьями и прудом. Для непрерывного летнего цветения в Шартрезе высажено около 120 сортов роз.
Жан Констан каждый год обновляет ассортимент, внедряя «хорошо забытые» сорта и культуры. Так на грядках появились брюква, топинамбур, бобы и прочие овощи.
К примеру, на огороде стали выращивать мускатную тыкву баттернат, или сквош. В ресторане ее добавляют в рататуй.
Одна из новинок огорода Шартрез – капуста остроконечная (Brassica oleracea var. capitata f. acuta). Ее листья используют в ресторане в качестве составляющей свежих овощных салатов. Причем имеются и краснокочанные сорта этой капусты.
В ресторане, благо что у него имеется свой огород, подают блюдо, название которого с французского переводится как «огород в тарелке»: в пюре из молодого горошка и лука «высаживают» диковинные корнеплоды (конусы из моркови, редиса и прочих молодых корнеплодов, украшенные веточками петрушки). Фиксируют эти корнеплоды в пюре, замораживая его поверхность жидким азотом. По краям блюда раскладывают горошинки, имитирующие кочаны капусты.
Сергей Карепанов
