Если в России и не хватает в кухне чего-то средиземноморского, то это Радиччио. Итальянская кухня использует красные листья радиччио в разнооборазном виде: как дополнение к салату, как украшение тарелки, тушат, запекают, а всё потому что он полезный и придаёт блюдам остроту и хруст.
В Италии сам цикорий считают ценным овощем
Едят его сырым, жареным и фаршированным. Каждый год в окрестностях города Тревизо лучшие гастрономы устраивают встречу в честь этого изысканного растения. Не нужно удивляться — в Италии и вправду есть множество совершенно удивительных собраний на тему еды. Вопросы еда там по важности стоят на первом месте после вопросов христианских и гораздо важнее любых политических и экономических тем! «Что вы кушали сегодня?» — нормальный вопрос при встрече любых людей, а вовсе не "как дела";
На таких гастрономических встречах, как правило, можно попробовать лучшие образцы сыров, вин, пиццы, моркови, карчоффо, красного лука, пепперончино и в данном случае, в Тревизо, вы попробуетет лучший цикорий во всей Италии.Был даже основан фонд его защиты и внедрен контроль его производства. В эту организацию входят восемь коммун в строго определенных границах. В России, кстати, эта традиция могла бы хорошо прижиться. Положим — "луховицкие огурцы", или "орловская картошка", для Центрального Федерального Округа — знакомые бренды. А сколько на этих брендах сделано денег нечистыми наруку дельцами, выдававшими за вкусные и ароматные огурцики завозные травянистые на вкус зеленцы?
Так вот для избежания этого нам в России тоже могло бы пригодиться обоздначение типа D.O.C. (Denominazione origine controllato — Контролируемое происхождение) или I.G.P, или D.O.P — Защищенное обозначение происхождения. Чтобы потербитель был уверен, что он покупает действительно огурцы, выращенные в тепличных комбинатах Луховиц (или в открытом грунте, тут нужно отдельно разбираться). Это защитило бы и потребителя и производителя.
Но вернёмся к цикорию, к нашему итальянскому Радиччо.
Существует несколько разновидностей этого растения.
Цикорий разноцветный из Кастельфранко
(Radicchio variegato di Castelfranco) выращивают небольшими партиями. У него мясистая сердцевина и чуть узкие бежевые, красные или фиолетовые листья. Этот цикорий практически невозможно найти за пределами региона, где его производят. Цикорий из Кастельфранко, как, впрочем, и все остальные сорта, очень нежный и дорогой. Высевают его в апреле, а урожай собирают примерно через полгода, в августе. До первых заморозков листья обрывают, чтобы они могли отрасти заново. Растения нужно выкопать, пересадить в емкости, а их потом поместить в темное помещение. В темноте не идет фотосинтез, поэтому листья остаются более нежными, мягкими на вкус. Сезон этого выгоночного цикория длится с декабря по апрель.
Тревизский красный поздний цикорий
(Radicchio di Treviso rosso tardivo) довольно длинный, у него багровые листья с четкими белыми прожилками. Его также высевают в апреле, а собирают через полгода. Но в отличие от цикория из Кастельфранко, тревизский не помещают в темную теплицу, а завязывают так, чтобы свет не проникал в сердцевину растения – и тогда она остается белой.
Осенью цикорий срывают и помещают в лоток с водой. Таким образом на рынке цикорий продают не целиком, а только нежную сердцевину. В сыром виде его лучше приправить острым винным уксусом и хорошим оливковым маслом, чтобы подчеркнуть горьковатый вкус. Благодаря своей необычной красивой форме сердцевина цикория очень нарядно выглядит на тарелке. Любители этого растения даже отказываются разрезать его на куски, как поступают с менее утонченными салатами. Настоящий цикорий из Тревизо следует подавать целиком.
Тревизский ранний красный цикорий
(Radicchio di Treviso rosso precoce) также довольно длинный, но он более плотный, чем красный поздний цикорий (Radicchio rosso tardivo), а на его листьях есть тонкие белые прожилки. Это самый хрустящий из трех сортов цикория. Выращивают его точно так же, как и собрата из Тревизо.
Гавриш Проф по материалам агронома Виктора Корнеева
