Почему подорожала пицца «Маргарита»
«Корзина для пиццы», то есть всё то, из чего складывается в Италии стоимость конечного продукта — пиццы, выросла в цене от 20 до 30% за период с декабря 2021 по декабрь 2022 года. Такие данные собрал и обработал Блумберг.
По данным издательства, для этого у итальянского рынка продуктов питания есть целый комплекс причин. Но так как мы не про экономику, позволим себе укоротить теорию до самых насущных вещей, которые касаются любого производителя во всём мире. В частности, это расходы на энергоресурсы и сырьё, из которого производится конечный продукт.
Так вот, в Италии выросли в цене именно электричество, дрова (проще даже сказать в цене выросла вся энергия, из чего бы она не добывалась) и последовательно сами ингредиенты самой популярной пиццы: мука, сыр моцарелла (без которого «Маргарита» становится «Маринарой»). Также выросли в цене оливковое масло, базилик и наконец — томаты.
В издательстве Блумберг произвели расчёты, основываясь на данных национального института статистики Италии министерства финансов Италии. Индикатор отслеживает рост цен на основные ингредиенты — муку, помидоры, сыр моцарелла и оливковое масло. В Блумберг предположили и добавили потребление электроэнергии, необходимое для приготовления пиццы в домашней электрической духовке. Некоторые пиццерии также выпекают пиццу в электропечах.
Да, всегда можно сказать, что оливковое масло можно заменить "более дешёвым" подсолнечным. Но тут загвоздка в том, что цена на подсолнечное масло в Италии в течение 2022 года взлетела в разы, в то время как оливковое масло подорожало на десятки процентов. Потом, традиционно пиццу поливают оливкововым маслом и вкус его никак нельзя спутать со вкусом подсолнечного масла. Они очень разные.
А без базового продукта для соуса — томатов — не получится ни «Маргарита», ни «Маринара». Пицца без томата это — «Фокачча». Опять же, чтобы получить правильную Фокаччу, её надо приправить всё тм же оливковым маслом и немного солью. Для более «богатых» версий фокаччи применяют и орегано, он же — душица (или ещё более утончённо: орегано с мятой).
Найдутся гурманы и возразят, — «а как же Пицца Бьянка?!» — традиционная пицца без томатов — белая пицца по-итальянски называется «Pizza Bianca». В такой пицце сливки, сыр моцарела, сыр страчателла, сыр горгонзола, сыр качкавалло, сыр из пахты - рикотта, и другие сыры в разных пропорциях, заменяют томатную основу начинки красной пиццы. Кроме сыров в начинку белой пиццы входят различные рыбные или мясные ингредиенты: ветчина, анчоусы, колбаса мортадель или сервелат и так далее. И самое главное — чаще всего как раз в «белой пицце» сравнительно много овощей. Если в «красной пицце» (Pizza Rossa) преобладает томат, в виде томатного соуса ручной работы, разрезанных пополам томатов черри типа гибрида Бон-Бон F1, Чезаре F1, или томата Сантьяго, а также базилик и красный лук, то в белой пицце разнообразие овощей возрастает.
Для начинки белой пиццы используются баклажаны, цукини, цветы кабачка в кляре и без него, листовые салаты, руккола, шпинат, тыква, брокколи, белые грибы, гриб трюфель, фисташки, другие орехи, сладкая кукуруза и изредка, в угоду туристам, даже ананасы. Подложка из сыра, с начинкой из ветчины и брокколи с цветами кабачка делает белую пиццу в два, а потой и в три, раза дороже традиционной красной пиццы.
Но сами итальянцы предпочитают всем остальным пиццам именно «Маргариту». Причём как свежевыпеченную в пиццерии, так и приготовленную в духовке дома и даже замороженную из магазина. Ежегодный опрос национального гастрономического путеводителя «Gambero Rosso»* (*Красная креветка - итал.) раз за разом опровергает распространённое клише, утверждающее, что «настоящий итальянец» не будет кушать даже вчерашнюю пиццу под страхом умереть с голоду. Не говоря уже о замороженных пиццах. Это не так. Кушают с удовольствием!
Мука, масло, базилик и томат — всего-то!? Но всё не так просто
Про пиццу думают, что можно взять любой томатный соус и любой сыр и получить настоящую пиццу. В какой-то степени — да, потому что пицца это очень широкое понятие. Только в Италии различаются северная и южная традиция создания этого вкусного блюда. Пицца родом из Неаполя, а потому будет верно ориентироваться всё же на неё.
Оригинальной пиццей считается «Маргарита» (тесто, томаты, моцарелла, базилик и оливковое масло), и «Маринара» (тесто, томаты, базилик, чеснок и оливковое масло). Казалось бы — всё просто. Но это не совсем так. Качество даже простейшей пиццы зависит от того из какого томата состоит соус. Лучшие пиццерии в Неаполе даже не скрывают «специальных составляющих» своей знаменитой на весь мир Маргариты — секретный ингидиент томат Сан Марцано. Именно он не вызывает изжоги даже у тех, кто от "обычной пиццы" ею страдает и потому отказывает себе в этом блюде. Томат этот обладает низкой кислотностью и прекрасным ярким вкусом, придающим «тот самый» вкус не только пицце, но и любимой миллионами людей во всём мире «Пасте аль помодоро фреско» (Спагетти со свежими помидорами).
Особенный томат
Растение и ягоды томатов сорта Сан-Марцано, допущенные к переработке, а также для производства помидоров Сан-Марцано производства Агро Сарнезе Ночерино с защищенным обозначением происхождения DOP, должны соответствовать ряду требований, которые контролируются специально созданной ассоциацией производителей этого сорта помидор. Члены ассоциации следят за тем, чтобы томат не подделывался, чтобы за Сан-Марцано не выдавался какой-нибудь «самозванец», следят за качеством переработки и тд.
Купить Сан-Марцано в свежем виде почти невозможно, так как лучше всего он годится для переработки на соусы и вообще на консервацию. Томат Сан-Марцано обязательно овобождается от кожицы и выступает обычно в виде пюре или целых консеревированных томатов без кожицы, в собственном соку и может быть упакован как в стеклянную тару, так и в стандартные жестяные банки двойного холодного обжатия. Всё это делает этот сорт очень стабильным в плане качества.
И ещё! Настоящий Сан-Марцано может культивироваться только на вулканических почвах. Потому-то Неаполь — Мекка томата Сан-Марцано, ведь над городом гордо возвышается вполне себе действующий вулкан Везувий.
Возможно ли у нас в России сделать что-то подобное?
Уверенно отвечаем — да, возможно! Например, на Камчатке. Это настоящий край вулканов. Да, на Камчатке нету такого количества солнца как в Неаполе, но зато там есть и сторятся новые круглогодичные теплицы с регулируемым микроклиматом. Кроме того, на Камчатке успешно многие годы выращиваются сорта и гибриды овощных культур из профсемян «Гавриш» и мы не раз писали об этом. Почва же в районе камчатских вулканов по своему составу не менее уникальна чем в районе Везувия или Этны и её можно использовать в качестве грунта в теплицах. Также вулканические почвы представлены в России на Курильских островах, где тоже можно с успехом выращивать аналоги итальянских томатов и тоже в теплицах — в защищённом грунте.
Сорт томатов для пиццы «как в Италии». Есть ли в России подходящий и какой он?
В России работу по продвижению на рынок сортов и их наименований, то есть работу, подобную итальянским овощеводам, ведёт также селекционная компания «Гавриш». Не все знают, но работа эта начинается ещё в процессе создания нового томата, огурца или перца. После того, как селекционеры «Гавриш» вывели и испытали новый сорт или гибрид томата, его название регистрируется в соответствии с требованиями законодательства. Также, как известно, профессиональные семена томатов имеют особую защищённую упаковку. Она защищвает семена и будущие овощи не только от света или воздействия окружающей среды, но и от подделок.
Так что на этом этапе качество семян и будущих овощей гарантировано. Далее агрономы «Гавриш» помогают тепличным хозяйствам получить урожай именно такого качества, которое предусмотрено гибридом. То есть мы стремимся дать все 100% от каждого овоща, вышедшего из рук наших работников. И это нам удаётся. Не спроста томаты «Гаспачо», «T-34» и другие сорта и гибриды заслужили доверие и славу у овощеводов России и других стран.
Кстати, как раз томат «Гаспачо» по характеристикам очень схож с упомянутым выше Сан-Марцано. Так что российские пиццерии могут уже сейчас повторить и развить успех лучших пиццерий Италии, просто начав использовать в качестве основы для соуса томаты «Гаспачо» удалив предварительно кожицу с них. Это не требует ничего, кроме того, чтобы найти поставщика томатов F1 Гаспачо. У последних, кстати, растут отгрузки урожаев, а значит цена на российские помидоры, выращенные у нас в стране, достигнет определённой стабильности, снизив цену на томаты в общем.
Тут итальянским производителям овощей, возможно, придётся даже позавидовать успехам российских овощеводов. Ведь может оказаться, что такая северна страна как Россия, способна обеспечить себя своими качественными и вкусными томатами защищённого грунта, сравнимыми по цене с регионами, где ввиду благоприятных климатических условий можно собирать два-три урожая без теплиц. Или им придётся закупать наши, российские семена урожайных гибридов томатов и узнать почему сила в генах.
Мы желаем вам отменных урожаев!
- - -
Илья Болгов
Фото и графика: Terina Studio
Источники:
Консорциум по защите томатов сорта Сан-Марцано Агро Сарнезе,
Фонд и национальный итальяский гастрономический путеводитель Gambero Rosso по ресторанам,
издательство Блумберг
