В честь 1 сентября – Дня знаний – вернёмся на несколько десятилетий назад и вспомним школу с гастрономической стороны – столовую и наших поваров из школьных столовых
Первое сентября это не только традиционные цветы учителям, не только букварь и ранец, не только начищенная и опрятная школьная форма - это ещё и школьная столовая, где мы не только питались, но и дискутировали, делились впечателниями и самым вкусным с друзьями. Признайтесь, многие из нас до сих пор помнят не только учителей, но и школьных поваров или буфетчиц. Помним их лицо и даже как их звали по именам-отчествам. А иногда поваром была тётя Валя, мама кого-то из одноклассников, или баба Маня – бабушка подружки из соседнего двора.
Те, кто завтракал и обедал в школе, в какой-то момент по запахам мог угадать – что за блюда приготовляются на кухне. Мы радовались, когда слышали нотки любимых нами блюд. Если запах был неуловим, находился тот, кто проникал в столовую "на разведку". Нередко – "свой" дежурный по столовой. Вердикт - "Пюре с сосисками" устраивал многих и в большую перемену, в аппендиксе, ведущем в столовую, становилось пёстро от сине-шоколадных и молочно-маковых красок прилежных учеников разных возрастов.
Чаще всего это было радостное место. В коридоре возле столовой редко кто хулиганил, почти никогда не случалось драк. Всех объединял манящий запах обеда, который так нужен растущему, активному организму. Вообще, по этим запахам можно было определить, насколько повар любит своё дело.
Но только спустя годы понимаешь, что часто он любил повар не только дело, но и нас – чужих, но таких родных – детей
Сколько стоил завтрак и обед в школе?
Да, не всем одинаково нравились обеды и меню школьной кухни, не все кушали в школе – те, кто не питался постоянно могли купить обед разово: стоимость обеда советских школ по состоянию на 1985 год составляла:
для учащихся I - V классов: завтрак - 15 коп., обед - 30 коп.;
для учащихся VI - XI классов: завтрак - 20 коп., обед - 40 коп.
И хотя, как мы уже сказали, кушали "в столовке" не все, признаемся, у многих из тех, кто там кушал, были даже любимые блюда и многие вспоминают школьные обеды и завтраки с теплотой не меньшей, чем блюда, которые готовились дома.К сожалению, перефразируя известное высказывание – интернет стерпит всё, и иногда можно услышать, что питание в советских школах было однообразным и скудным.
Мифы о столовых в школах Союза
Конечно, это не более чем миф. Кстати, с ходу его и развенчаем:
За неделю блюда в школьной столовой СССР не повторялись ни разу
Возможно, что на местах, в конкретных школах, в зависимости от района или республики, повторы в недельном школьном меню были. Но это было вызвано, скорее, конкретными обстоятельствами, которые нужно рассматривать по отдельности и строго соотноситься с эпохой. Ясное дело, что в 1918 году, когда Ленин подписал декрет о питании детей в школах, было по-всякому. Но вряд ли дети, которых спасло то, что они могли покушать в школе, жаловались в последствии на «скудность в меню». Страна только что пережила страшную войну и Октябрьский переворот, в стране набирал обороты продовольственный и хозяйственный кризис. И решение отдать детям последний кусок хлеба было для многих просто билетом в жизнь. В прямом смысле слова. Со временем меню дорабатывалось и расширялось, достигнув в позднем СССР такого размаха, которому мог бы позавидовать не один пункт общепита.
Так, меню школьной столовой не было прихотью конкретного директора школы или райисполкома, оно, как и другие рекомендации по питанию советских детей, разрабатывалось в институтах и утверждалось на самом высшем уровне. Читаем из Приказа Минторга СССР от 28.12.1985 года № 315:
«Организацию горячего питания учащихся следует осуществлять на основе примерного цикличного двухнедельного меню комплексных рационов питания, разработанного с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по двум возрастным группам учащихся (6 - 10 и 11 - 17 лет).
Различие в количестве основных пищевых веществ и калорийности обеспечивается регулированием объема потребляемой пищи (выходом блюда) или составом блюд в рационе. Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных особенностей и др»
Для сравнения, меню для космонавтов зиждется на 16-ти дневном цикле. Даже на орбите Земли, в закрытом и однообразном пространстве космической станции, такой подход позволяет избежать «однообразия» в питании. Советским школьникам до космонавтов в плане цикличности смены меню было – рукой подать.
Второй миф, который можно услышать от тех, кто или не учился в советской школе, или не питался постоянно в столовой, – дескать меню было скудным – макароны с котлетой, кисель и так по кругу. Посмотрим – так ли это? В том же Приказе, в разделе «Основные принципы организации рационального питания учащихся», читаем:
«2.1.
Рациональное питание учащихся должно предусматривать поступление пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным физиологическим потребностям.
2.2.
Основными принципами рационального питания являются:
соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма;
удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах;
и далее не просто общие слова и декларации, далее то, что сегодня могло бы лишить работы многих модных нынче «диетологов» и фитнес-тренеров – разработанные на основе научных данных таблицы получаемых детьми веществ в общем и в частности по меню:
Оптимальный режим питания, то есть физиологически обоснованное распределение количества потребляемой пищи в течение дня.
В соответствии с этими принципами питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ.
Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14 процентов, жиры - 31 процент и углеводы - 55 процентов общей калорийности рациона.
Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белка животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты, - 60 процентов и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами, - 20 процентов от их суточной нормы.
Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп, определяется в соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденными решением Коллегии Минздрава СССР от 22 марта 1982 г., представлена в табл. 1, 2 и 3.»
То есть соотношение питательных веществ было не только выведено, но и закреплено сначала научно – данные были разработаны Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания (УкрНИИТОП) и Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерство торговли СССР (НИИОП) и Институтом питания АМН СССР, а затем нашли своё воплощение в Приказе о питании. Там же можно найти и принцип, по которому составлялось меню школьника страны Советов:
«Перечень блюд, рекомендуемых для включения в рационы питания учащихся с указанием количества белков, жиров и углеводов, калорийности и стоимости блюд (Приложение 2), включает в себя большое количество разнообразных блюд из мяса, рыбы, молока, творога, муки, фруктов и овощей. В целях организации щадящего питания в рецептурах полностью исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное.»
Обратите внимание: не масло сливочное заменить на что-то более "экономически обоснованное", а кулинарный жир и маргарин заменить на масло сливочное. При этом питание старались сделать не только диетически выдержанным, но и по-настоящему разнообразным.
Откуда иначе бы взялись памятные многим советским школьникам: бутерброды с джемом, повидлом, с маслом, бутерброды с вареным языком, с колбасами: украинской, краковской, любительской, с сыром литовским, пошехонским и российским, с селёдкой, с килькой и яйцом и даже закрытого типа – с котлетой – да, да – в советской школе в меню были «сэндвичи» или как многим привычнее – «гамбургеры», то есть – бутерброды с котлетой. И это только если вспомнить бутерброды.
На фото советские сыры, реклама рыбы из советской кулинароной книги и суп крестьянский. Состав супа крестьянского как в школе:
Суп крестьянский с крупой. Состав: свежая капуста, картофель, крупа (перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или "геркулес"), морковь, репчатый лук, сливочное масло.
Цена: 4 / 3 коп. ( за 250 / 200 г )
Было модно быть взрослым и серьёзным
Сейчас реклама убеждает нас, что "многие дети не любят ягод в йогурте", потому их можно там "растворить", а проще говоря – убрать и заменить свекольным красителем, сахаром и 0,1% вишни и де юре всё будет ок – онли бизнес, как никак.
А тут тебе и "взрослые" колбасы, и сыры, и килька, и язык говяжий. Если верить рекламщикам – "ингредиенты не для детей". Чипсы – вполне, смузи (они же перетёртые овощи и фрукты) – вполне, а нормальная еда – это не для детей. Скорее всего, объяснить это просто: чипсы и смузи приносят баснословный доход, чем обязаны моде, созданной в детской среде рекламой.
А в те времена было немодно считаться "маленьким". Любой трёхлетний ребёнок на вопрос – "а чей это малыш?", гордо отвечал – "я уже баушой!" и в доказательство этого показывал вопрошающему три, с серьёзным видом отсчитанных и оттопыренных, пальца. В три года мы считали себя взрослыми и нам было бы просто унизительно, если в школе нам предложили бы блюда "для детей"
Нет, там, конечно, знали, что дети любят сладкое, что селёдка – это не самое любимое детьми угощение, потому там были и сырники с морковью со сладким молочным соусом и сладкие блинчики и запеканки. Но взрослые играли с нами в нашу игру – "ты взрослый, мы это знаем, потому для тебя всё, как для настоящего взрослого". И даже на примере набора ингредиентов для бутербродов получалось хорошо.
Отдельно от бутербродов эти ингредиенты также попадали в состав основных блюд или закусок к ним.
Далее шли разнообразнейшие супы:
- борщ мясной и овощной,
- борщ сибирский с фрикадельками,
- щи из кислой и свежей капусты,
- суп вермишелевый,
- суп куриный с лапшой,
- рассольник
На второе:
рыба запечённая под маринадом, котлеты рыбные, язык говяжий, фрикадельки, курица разных видов, сосиски говяжьи русские, сардельки, гуляш, печень говяжья тушеная, плов говяжий и куриный, шницель, бефстроганов, котлеты говяжьи московские и рубленные, зразы рубленые, рулет говяжий с яйцом, тефтели из говядины, фрикадельки в соусе, биточки на пару и любовь многих ребят – запеканка картофельная с мясом и, конечно же, колбаса докторская и сосиска в тесте.
Но, скажет внимательный читатель, где же тут овощи? Да, в борще и русских щах есть капуста, петрушка, укроп, а дальше – где же овощи в меню советского школьника?
А вот где:
Капуста цветная отварная, Горох овощной отварной, Пюре из моркови, овощи припущенные, Морковь с зеленым горошком в молочном соусе, Каша из тыквы, Свекла тушеная в соусе, Свекла тушеная с яблоками, Морковь тушеная с рисом и черносливом, Картофель жареный ломтиками из отварного, Котлеты картофельные с творогом, Котлеты капустные и морковные, Оладьи из кабачков оладья из тыквы, Рулет или запеканка картофельная с овощами, Морковная запеканка с творогом и Пудинг из моркови.
Но это только повседневное меню школьной столовой. В зависимости от сезона в меню попадали и овощи по сезону: репа, редис, капуста краснокочанная и белокочанная, баклажаны, арбузы, дыни. Были ещё и разнообразнейшие варианты салатов, некоторые из которых до сих пор традиционно присутствуют на наших столах:
Салат "Весна", салат картофельный, Салат из моркови, Салат из белокочанной и краснокочанной капусты, Салат из листовых салатов со сметаной, Винегрет овощной, Винегрет с мясом или сельдью, Салат из тёртой свеклы с сыром, Салат из свежих помидоров и огурцов, Салат из свежих помидоров со сладким перцем, Салат из свежих помидоров и яблок, Салат из редиса, Редис с маслом, Редис с огурцами и яйцом, Салат картофельный с огурцами, Икра кабачковая, Икра баклажанная.
Как видим, что "стандартный" овощной набор школьной столовой включал массу овощей и блюд из них. И, конечно, это далеко не всё, что входило в утверждённое школьное меню. Блюд из круп – было не счесть. Были и гарниры из круп, и сладкие каши – не только манка, хотя это вкуснейшая каша, если её верно приготовить.
Блюда школьной столовой, любимые всеми
Конечно, кроме основного меню для таких взрослых, но ещё таких детей, нужно было чем-то баловать. И тут в ход шли кондитерские изделия, или приготовленные в школе, или поставляемые по заказу школы из ближайшей пекарни. Вот тут почти наверняка большинство из читателей сойдутся во мнении, что с чем-чем, а с выпечкой и сладостями всё было по высшему разряду. Да, она продавалась часто отдельно и не попадала в общее установленное меню, там из сладкого были вареники, пирожки с яблоками, запеканка творожная и так далее.
Но мало кто станет отрицать, что нежнейший молочный коржик был и останется почти незыблемым лидером "скулфуда", как и ром-баба, редкая, но порой просто фантастическая. А кексы творожные с изюмом и без! Не оставляло равнодушным песочное колечко с орешками, слойки с повидлом, песочные полоски с мягким помадковым покрытием. Тоже редкость, но бывало.
Да, такие изыски были не в каждой школе, всё же многое зависело от района, от руководства школы, от поварского состава, от личного отношения – этого не отнять. Но повсеместно всё же старались сделать как можно лучше. А потому назвать скудным школьное меню советского школьника, как и школьников, которые пошли учиться в начале 90-х годов прошлого века, просто нельзя.
Вероятно, легенды о "скудном и однообразном" школьном питании выдумывали те, кто продвигал идею перевода школ на полностью коммерческую систему общепита для учащихся. И на какой-то момент это им удалось. Однако, с того времени как гарантированное нашим государством школьное питание, не так давно, начало активно возрождаться, стало ясно, что легенда-легендой, а реальность замолчать нельзя.
Некоторые школы просто обратились к старым, проверенным и надёжным источникам, типа Приказа от 28.12.1985 года № 315, где подробно описаны все блюда со ссылкой на то, где можно посмотреть и узнать рецепты блюд из школьной столовой СССР. Обратились и дело сдвинулось в позитивную сторону. Это мы знаем от наших коллег, от тех, кто ежедневно занимается выращиванием отечественных овощей из семян отечественной селекции «Гавриш». Спрос на качественные овощи растёт, и не последнее место в растущем спросе на отечественную фермерскую продукцию занимает именно школьное питание.
Мы желаем школьникам, если они читают наш материал, отличных результатов в учёбе! А школам хотим пожелать выбирать для питания детей российские свежие и качественные овощи от отечественных овощеводов, которых ежегодно становится больше во всех регионах нашей страны!
Урожайного вам учебного года!
«Гавриш. Профессиональные семена»
Почтовая карточка СССР 1960, Художники И.Знаменский и В. Арбеков
Коллажи из фотокопий окрыток с рецептами блюд народов СССР
