Почему фрукты и овощи в магазинах не имеют вкуса? Существует научное объяснение всё более пресного вкуса фруктов и овощей, купленных в магазинах. Питательные свойства тоже страдают.
«Фрукты и овощи больше не имеют никакого вкуса». Это не просто клише – у этого разочарования есть научное обоснование.
Интенсивные темпы производства повлияли на аромат овощей и фруктов на наших прилавках. Вкус овощей менялся в сторону ухудшения во всех «развитых странах». Коснулось это и России. Происходило это постепенно, но в связке с развитием технологий сельского хозяйства. В итоге – удобрения, используемые на полях, а также при выращивании овощей в теплицах, селекция более лёжких и транспортабельных гибридов в угоду супермаркетам и их требованиям, время, проведённое овощами в холодильниках и при длительных перевозках (порой из страны в страну), – вызывают так называемый «эффект разбавления». Он заключается в некотором парадоксе: чем крупнее и эстетичнее фрукт или овощ, тем менее интенсивным будет его вкус и тем меньше в нём будет питательных веществ.
Климактерические и неклимактерические фрукты
Кроме этого, следует различать климактерические и неклимактерические фрукты. Первые способны продолжать созревание после сбора урожая, в то время как вторые прерывают процесс, как только их отделяют от растения. По этой причине такие продукты, как помидоры, яблоки или бананы, собирают ещё зелёными, чтобы они попали на полки супермаркетов уже зрелыми и готовыми к употреблению. Но зрелый не обязательно означает вкусный.
Разница заключается в выработке этилена – газа, отвечающего за распад хлорофилла, что гарантирует более красочную кожуру и мягкую мякоть. Но если продукт не успел накопить достаточно крахмала для преобразования в сахара до его сбора, ароматическая составляющая пострадает, несмотря на привлекательный внешний вид.
«Пояс холода»
Ещё один искусственный элемент усложняет деликатный естественный процесс: холодильная цепь, необходимая для обеспечения правильной сохранности фруктов или овощей во время транспортировки.
Ещё в 2016 году исследование, опубликованное в PNAS, продемонстрировало, что у томатов, которые слишком долго хранились при температуре ниже 12 градусов, нарушались ферменты, синтезирующие летучие вещества, и их типичный аромат. Как вы можете легко себе представить, чем дальше страна происхождения продукта, тем дольше этап транспортировки, тем выше риск получения пресного вкуса. Охлаждение также влияет и на уровень содержащихся питательных веществ, особенно витаминов и минералов.
Помидоры представляют собой интересный пример для исследования, поскольку они являются одними из самых широко употребляемых овощей, а с 1950-х годов считаются одним из отличительных ингредиентов итальянской кухни
Именно для того, чтобы удовлетворить быстро растущий спрос и возможность приобретать продукты питания даже вне сезона, исследования и инновации в агропромышленной сфере постепенно сместились в сторону создания гибридных сортов овощей, гарантирующих более высокую урожайность и более однородный внешний вид. Всё чаще в ущерб вкусу, который не считался приоритетом у розничных сетей.
Поэтому широкое распространение получило выращивание в отапливаемых круглогодичных теплицах. Порой таких, где культуры недополучают солнечного света, который оказывает положительное влияние на концентрацию этилена и сахаров. Но дело не ограничивается вкусом.
Питательные вещества тоже страдают
В 2004 году в журнале Национальной медицинской библиотеки Соединённых Штатов (NLM) анализировались данные о питательных веществах, собранные Министерством сельского хозяйства США (USDA) в 1950 году и обновлённые в 1999 году.
За пятьдесят лет у 43 различных видов садовых культур наблюдалось снижение содержания 13 питательных веществ – в среднем около 40%. В таких продуктах, как зелёная фасоль, брокколи, спаржа или клубника, уровень белков, кальция, железа и витаминов резко снизился: сегодня потребовалось бы восемь апельсинов, чтобы получить столько же витамина А, сколько наши бабушки и дедушки могли усвоить благодаря всего лишь одному апельсину.
Интенсивные системы выращивания, ориентированные на количество, заставляют почву работать на неустойчивых уровнях производительности. Почва не успевает восстановить питательные вещества, уже усвоенные предыдущим циклом выращивания.
Более того, широкое использование удобрений, направленных на увеличение содержания азота, препятствует усвоению растениями других веществ, которые, напротив, очень важны для нашего здоровья.
Азот увеличивает объём фруктов или овощей, но не улучшает их вкус и свойства. В отличие, например, от калия, который делает кожуру более красочной, а мякоть более сладкой, или от кальция, который способствует сохранению и целостности питательных веществ.
Есть ли какие-то решения?
Например, в Европе развёрнута кампания по продвижению покупки местных и сезонных продуктов под девизом, что покупать сезонное – и для здоровья полезно, и на вкус лучше. Объявления висят и в супермаркетах, в овощных отделах.
Действительно, покупку сезонных местных овощей можно считать частичным решением проблемы. Однако, скорее всего, проблему эту необходимо решать в более широком масштабе посредством политики, поощряющей, в том числе, возврат к ритмам производства и потребления, которые в большей степени соответствуют естественным циклам – смене времён года и ассортимента продукции. Это означало бы – снижать уровень жизни населения. Иными словами, при кажущихся плюсах, подход хорош, но сложнореализуем в существующих реалиях.
Получить сезонные овощи возможно далеко не всегда и уж точно не везде даже в рамках Евросоюза, учитывая географию. Как быть с Данией, той же Голландией, Швецией? Нужны теплицы и вопрос с сезонностью обнуляет сам себя.
А попробуйте у нас, в России, например на Чукотке, получить достаточный урожай сезонных овощей без создания промышленных круглогодичных теплиц! Это трудно, потому тут процветает завоз овощей по завышенным ценам.
Но решение есть – селекция с прицелом на вкус!
Получать и на Чукотке, и на Камчатке свежие овощи можно. Для них нужны круглогодичные теплицы и профессиональные семена овощей, способные дать ожидаемый качественный урожай.
Компания «Гавриш» и её селекционеры, кроме собственно производства профессиональных семян, уже много лет уделяют особое внимание именно вкусу томата, огурца, перца и других овощей, семена которых она производит. Селекционеры «Гавриш» успешно работают над этим. Это позволяет уже сегодня получать свежие и вкусные овощи практически в любой точке России вне зависимости от сезона, избегая при этом колебаний цен на готовую продукцию.
Потому самое надёжное решение – развивать селекцию не просто красивых овощей, а таких, которые будут обладать и превосходным вкусом, и пользой для покупателя. Что мы и делаем и будем делать в ближайшие годы!
Мы желаем вам отменных урожаев с профессиональными семенами «Гавриш»! Следите за новинками селекции в нашем официальном магазине профессиональных и элитных семян овощей – «Гавриш Шоп».
Гавриш Профессиональные семена
- - - - -
На основе материалов:
PNAS: Потеря вкуса томатов, вызванная охлаждением, связана с изменением синтеза летучих веществ и временными изменениями в метилировании ДНК
ГавришШоп: Какие овощи созревают после сбора, а какие нет
Nature: Комплексная количественная оценка глобальных источников и поглотителей закиси азота
National Library of Medicine (NLM, National Institutes of Health): Изменения в данных Министерства сельского хозяйства США о составе продуктов питания для 43 садовых культур с 1950 по 1999 гг.
Гавриш Шоп: Тот самый вкус! Помидоры как раньше
