Острый перец capsicum annuum

Острый перец: семейство, а не одиночка

В настоящее время известно 25 диких видов чили и еще 5 культивируется в разных странах

Все они отличаются друг от друга формой, цветом, вкусом и остротой. Для оценки наиболее значимого признака – степени остроты – используется шкала Сковилла, названная по имени ученого-химика, придумавшего и внедрившего ее.

Острый перец capsicum annuum

Согласно этой шкале, минимальное значение 0 единиц – это полное отсутствие остроты (сладкий перец), а максимальное – 16 млн единиц (чистый капсаицин). Степень остроты в культивируемых в настоящее время сортах варьирует от 0 до примерно 2-3 млн единиц Сковилла. Далее приведены описания некоторых наиболее популярных сортотипов острого перца в порядке возрастания содержания в них капсаицина.


Раиса Капустина, заведующая лабораторией пасленовых Крымского селекцентра
Вадим Верба, кандидат сельскохозяйственных наук


 

Анахайм (Анахейм, калифорнийский чили)

Вид: capsicum annuum l.
Острота: 500–2500 (до 10 000) единиц Сковилла
Распространение: Мексика, США (Калифорния, Нью-Мехико)

Один из самых слабоострых и популярных перцев в США. Название Анахайм возникло, когда фермер Эмилио Ортега стал возделывать этот перец в окрестностях города Анахайм (Калифорния, США) в начале ХХ века.

Длина плодов перца около 12-22 см, незрелые плоды имеют зеленую окраску и по мере созревания краснеют. Как и у других чили, степень остроты во многом зависит от условий выращивания: плоды из Нью-Мехико более острые (иногда до 10 000 ед. Сковилла), чем выращенные в Калифорнии, а красные более острые, чем зеленые. Свежие плоды Анахайма очищают перед использованием. В традиционных рецептах рекомендуется обжигать плоды над газовой горелкой, пока кожица не почернеет. После охлаждения в закрытых пластиковых контейнерах или фольге кожицу аккуратно удаляют.

И зеленые, и красные плоды добавляют в супы и как приправу к мясу, но наиболее часто их употребляют в зеленом виде. Используют для приготовления мяса с фасолью в остром соусе, в мексиканском блюде чилес релленос (chiles rellenos) из перцев, фаршированных сыром и яйцом. Но традиционным это блюдо считается, если для его приготовления используют другой слабоострый чили – Поблано.

Разнообразие острого перца

Кайенский перец

Вид: capsicum annuum l.
Острота: 30 000–50 000 единиц Сковилла
Распространение: Северная и Южная Америка, Азия, Африка

Получил свое название в честь города Кайен во французской Гвиане. Известен также как гвинейская специя, бычий рог, алева, птичий перец. Употребляется и зеленым, и красным. В промышленных посадках выращивается почти повсеместно. Важный ингредиент блюд практически во всех кухнях мира, так как имеет среднюю степень остроты, что делает его наиболее универсальным в кулинарии. Включает в себя обширную группу сортов, которые отличаются по морфологическим признакам, но имеют следующие общие черты: удлиненно-конусовидные плоды длиной до 12–25 см и диаметром 2-5 см, прямые или слегка изогнутые, с разной степенью поперечной волнистости и морщинистости. Обычно именно кайенский перец появляется на изображениях, когда речь идет о перце чили. Можно сказать, что кайенский перец – лицо всех острых сортов перца.

Сорта перца чили

Поблано (Анчо, Мулато)

Вид: capsicum annuum l.
Острота: 1000–2000 единиц Сковилла
Распространение: Мексика

Перец средней остроты, происходит из штата Пуэбло (Мексика). Слово «поблано» также часто употребляется для названия жителей штата Пуэбло. Это один из самых популярных перцев в Мексике и США, где его можно встретить как в маленьких продуктовых магазинах на границе с Мексикой, так и в супермаркетах крупных городов. Поблано – перец с крупными плодами конусовидной формы, приплюснутыми с двух сторон, длиной около 7–15 см и шириной около 5 см. Стенка у плодов средней толщины, очень прочная кожица и землистый привкус. В технической спелости плод темно-зеленый, при созревании становится темно-красным или коричневым. Красные плоды более острые, чем зеленые.

Хотя Поблано имеет среднюю остроту, в некоторых случаях он может быть очень острым. Даже плоды с одного растения могут иметь разную степень остроты. Используется в сушеном виде, в кляре (капеадо), для фарширования, в соусах, в том числе зеленой сальсе. Поблано особенно популярен во время празднования мексиканского дня независимости. Его используют в качестве основного компонента в блюде чилес ен ногада (chiles en nogada), состоящем из рубленого мяса со специями, ароматическими травами и фруктами, политого светлым ореховым соусом и украшенного зернами граната.

Такое блюдо включает продукты зеленого, белого и красного оттенков, соответствующих цветам мексиканского флага, что весьма символично для каждого мексиканца. Высушенный Поблано чернеет и становится еще более плоским, сердцевидным. Именно поэтому мексиканцы называют его чили Анчо (широкий чили). После сушки его измельчают и используют в качестве приправы к различным блюдам. Он имеет слабый аромат паприки, а вкус варьирует от сладкого до слабоострого. После запекания и удаления кожицы Поблано консервируют или замораживают.

Еще одна разновидность сушеного Поблано – Мулато. Его отличие от Анчо заключается в том, что Анчо получают из плодов Поблано, которые имеют темно-красную окраску в биологической спелости, а Мулато – из коричневых в биологической спелости плодов. Он более острый – 2000–2500 ед. Сковилла. Вкус Мулато имеет оттенки шоколада, лакрицы, вишни и табака. Вместе с Анчо и Пасиллой это базовые ингредиенты традиционных мексиканских соусов моле. Особенно популярен среди жителей штата Пуэбло моле Поблано – острый шоколадный соус из чили.

Кайенский перец, Поблано, Анахайм

Табаско

Вид: capsicum frutescens l.
Острота: 30 000–50 000 единиц Сковилла
Проихождение: Мексика

Назван в честь мексиканского штата Табаско и получил широкую известность из-за использования в знаменитом соусе табаско на основе уксуса с добавлением соли. Из перца сортотипа табаско готовят классический одноименный соус, который перед употреблением подвергается трехлетней выдержке. Перец табаско – кустарник, который при промышленном выращивании обычно сильно обрезают для усиления ветвления. Маленькие конусовидные плоды имеют длину около 4 см и бледный желто-зеленый цвет, который переходит в оранжевый и желтый, а затем в красный. Плоды направлены вверх. Растение высотой около 60 см. В незрелом виде плоды имеют плотную мякоть, при созревании она размягчается под кожицей и напоминает пасту. Очень декоративен, его можно выращивать в обычном горшке для комнатных растений. Этот перчик неприхотлив и скороплоден (созревает через 70 дней после посева), вскоре после посадки можно будет собирать маленькие и очень жгучие плоды.

В 1960-х значительная часть посадок перца табаско систематически уничтожалась вирусом табачной мозаики, положение спасло появление в 1970 году первого устойчивого сорта Гринлиф. Впервые табаско для производства острого соуса стал использовать еще в 1868 году Эдмунд Макайлени. Изначально Макайлени брал для приготовления соуса соль, добытую на местном руднике, расположенном на острове Эйвери-Айленд, и сегодня классическим считается соус, приготовленный именно с этой солью. По традиции перец для изготовления соусов табаско собирается вручную. Для определения зрелости каждую перчинку сравнивают с цветовым шаблоном, которым снабжены работники. Если цвет плода не совпадает с цветом пластинки, его не срывают.

Халапеньо

    Вид: capsicum annuum l.
    Острота: 2500–10 000 единиц Сковилла
    Распространение: США, Мексика, Европа

Название происходит от города Халапа-Энрикес (штат Веракрус, Мексика), где традиционно выращивается этот перец. Халапеньо имеет особый статус в США, поэтому он неслучайно в 1982 году удостоился чести побывать в космосе как любимая приправа американских астронавтов. Халапеньо – перец чили средних размеров и остроты плод имеет конусовидную форму с округлой или слегка заостренной вершиной, длиной 5-9 см, темно-зеленый в технической спелости, с толстой кожицей и плотной мякотью. Существуют желтовато-белые в технической спелости сорта. Основную остроту придают семяносцы, удерживающие семена в стручке. Их удаление позволяет уменьшить остроту перца, одновременно уменьшив особенный кисловатый привкус халапеньо. Плоды обычно собирают зелеными. Срок выращивания – 70–80 дней в высоту растение достигает 1 м. Урожайность с каждого растения – от 25 до 35 плодов.

Покрасневшие плоды считаются более низкокачественными, чем зеленые, и их перед употреблением высушивают или коптят. Подкопченные в древесном дыму в течение нескольких дней, сильно высушенные красные перцы халапеньо называются Чипотле (chipotle). На основе чипотле производят один из видов популярного во всем мире соуса табаско. В магазинах они продаются сушеными или консервированными в специальном красно-коричневом соусе адобо, который используют в качестве маринада для жарки свинины, курицы и других видов мяса, а также овощей. Еще одна разновидность сушеного халапеньо – Морита. Основное отличие от Чипотле заключается в меньшем времени копчения, что позволяет получить высушенные плоды более мягкой консистенции.

Халапеньо входит в состав мексиканского соуса сальса и используется для приготовления безалкогольного напитка сангрита, которым мексиканцы запивают текилу. По всему миру популярны маринованные плоды халапеньо.

Халапеньо, Скотч Боннет

Скотч Боннет

Вид: capsicum chinense jacq.
Острота: 100 000–400 000 единиц Сковилла
Распространение: Ямайка, Карибские острова

Известен как карибский красный, или ямайский перец. Используются также названия багамский, Багама Мама, Скотти Бонс. На первый взгляд кажется сладким. Тем не менее имеет чрезвычайную остроту, его не рекомендуется употреблять людям с высокой чувствительностью вкусовых рецепторов. Правда, на Карибских островах выращивают сладкие сорта этого типа, называемые качуча. Скотч Боннет встречается в диком и культурном виде главным образом на Карибских островах, в Гайане (где он называется «огненный шар»), Мальдивских островах и в Западной Африке.

Название ему было дано из-за его сходства с беретом тэм-о-шентер (tam o'shanter), или просто тэм, – широким шерстяным беретом с помпоном на макушке (традиционный шотландский мужской головной убор моряков). Исторически тэм-о-шентер назывался просто Блю Боннет (англ. Blue bonnet, «синяя шапка без полей»), так как до изобретения синтетических красителей все тэм-о-шентеры были синими).

Как правило, Скотч Боннет не имеет четко выраженной формы плода, а стенка у него с морщинистой поверхностью. При созревании цвет меняется с зеленого до желтого или ярко-красного. Во вкусе угадываются оттенки аромата абрикоса. Этот перец используют для ароматизации различных блюд, в горячих соусах и приправах в Западной Африке, Гренаде, Тринидаде и Тобаго, на Ямайке, Барбадосе, Суринаме, Гаити и на Каймановых островах. Именно Скотч Боннет придает свинине или курице и другим местным блюдам Карибских островов неповторимый вкус. Наиболее известное применение Скотч Боннета – традиционная ямайская приправа джерк на основе душистого ямайского перца. Растения Скотч Боннета нетребовательны к условиям выращивания.

Табаско, Тринидадский скорпион Моруга

Тринидадский скорпион Моруга

Вид: capsicum chinense
Острота: 1 200 000–2 000 000 единиц Сковилла
Происхождение: Тринидад и Тобаго

Происходит из округа Моруга республики Тринидад и Тобаго. Согласно информации из института перца чили в нью-мехико, на 2013 год – самый острый в мире перец. Официальный статус он получил в феврале 2012-го и через год был внесен в «Книгу рекордов Гиннесса», отобрав первенство у перца Бхат Джолокия. Его средняя острота достигает 1 200 000 ед., но отдельные плоды имеют даже 2 000 000 ед. Для сравнения, перцовые баллончики имеют остроту 2 000 000–5 000 000 ед. Ученые, работавшие с этим перцем в защитных латексных перчатках, утверждали, что чувствовали жжение даже через них. Люди, пробовавшие перец, говорят, что ощущения можно сравнить с болью от сильного ранения. Тринидадский скорпион имеет нежный фруктовый аромат, что придает блюдам особый пикантный вкус. Неприхотлив и может расти в любых условиях.

Хабанеро

Вид: capsicum chinense
Острота: 100 000–445 000 (до 600 000) единиц Сковилла
Распространение: Мексика, Коста-Рика, США

Хабанеро похож на Скотч Боннет. Поскольку оба эти перца одного вида, возможно, они имеют общее происхождение. Родина Хабанеро – бассейн реки амазонка, откуда этот перец попал в Мексику. Семена Хабанеро были найдены при археологических раскопках в поселениях в Перу, существовавших около 7000–8500 лет назад. Вместе с испанцами он распространился по всему миру. В XVIII веке ботаники, обнаружив его в Китае, дали ему название перец китайский (capsicum chinense), и хотя оно не совсем верное, сегодня это его официальное латинское название.

Плоды Хабанеро конусовидной формы, с сильной ребристостью и поперечной волнистостью, биологическая окраска может быть красной, желтой, оранжевой, коричневой. При надлежащем уходе и хороших условиях выращивания он плодоносит много лет. На сегодняшний день крупнейший производитель Хабанеро – Мексика (полуостров Юкатан). Разнообразие окрасок (оранжевая, красная, желтая), острота, характерный фруктовый, похожий на цитрусовый, вкус и цветочный аромат делают его популярным ингредиентом для соусов и блюд. Хабанеро часто кладут в бутылки с текилой и мескалем на период от нескольких дней до нескольких недель, чтобы придать напитку особую остроту. Сохранить плоды можно, просто заморозив их. Путем селекции были получены более острые формы с более крупными плодами, а также менее острые сорта, сохранившие аромат и вкус классического Хабанеро.

В 1999 году он был занесен в «Книгу рекордов Гиннесса» как самый острый в мире перец, но уже через несколько лет был смещен с пьедестала другими представителями рода капсикум.

Бхат Джолокия, Каролинский жнец, Хабанеро

Бхат Джолокия

Вид: межвидовой гибрид (capsicum chinense x capsicum frutescens)
Острота: 855 000–1 040 000 единиц Сковилла
Распространение: Бангладеш, Индия

Название Бхат Джолокия можно перевести как «перец-призрак». Иногда «бхат» произносят как «бих», что означает «яд» и отсылает к чрезвычайной остроте этого перца. На южном берегу реки Брахмапутра его называют Нага Джолокия. Считается, что он так назван в честь свирепых воинов нага из штата Нагаленд, расположенного на востоке Индии. Зрелый перец имеет длину 6-8,5 и ширину 2,5-3 см. Плод с сильной поперечной волнистостью и морщинистой поверхностью. Окраска может быть красной, желтой, коричневой, оранжевой.

Бхат Джолокия используется в пищу в свежем и высушенном виде в Индии и Бангладеш. Также его применяют в качестве средства против летней жары, увеличивающего потоотделение, и как гомеопатическое средство при болях в животе. В северо-восточной Индии перцем обмазывают изгороди или используют его в дымовых шашках, чтобы держать слонов на расстоянии от жилого участка. В 2007-м Бхат Джолокия попал в «Книгу рекордов Гиннесса» как самый острый в мире перец, заняв место Хабанеро, и продержался на пьедестале до 2010 года.

Каролинский жнец (Carolina Reaper)

Вид: capsicum chinense
Острота: 1 100 000–2 200 000 единиц Сковилла
Происхождение: США

Выведен селекционером из США Эдом Карри, который, скрестив сорта Бхат Джолокия и красный Хабанеро, получил таким образом нового чемпиона остроты. Был признан самым острым в мире перцем в 2013 году, приняв эстафету у одного из сортов Тринидадского скорпиона. Внесен в «Книгу рекордов Гиннесса». Также Эд Карри вывел сорт Pepper X, в котором содержание капсаицина достигает 3 180 000 ед., что позволяет считать его самым острым на сегодняшний день перцем в мире. Однако этот рекорд пока не зафиксирован.

 

Гавриш - высокое искусство российской селекции. Познакомьтесь с его шедеврами!